PANINI DI FARRO E SEGALE

Avete mai mangiato dei panini con cereali alternativi? Tutti integrali, sani e morbidissimi? Dovete sapere che nelle mie vacanze in Trentino ho imparato ad amare il pane tipico di questa regione. Decisamente diverso dal solito impasto con farine raffinate, privo di tutte le parti nutrienti che la natura ci offre. Il primo cambiamento nell’impasto dei panificati è stato sicuramente quello di abolire l’uso di farina bianca. Infatti, ormai nella nostra dispensa esistono soltanto farine, pasta e cereali integrali. Dopo tantissime varianti in cui ho sperimentato l’uso esclusivo della farina integrale, ho imparato ad usare anche altri cereali, come ad esempio il farro. Devo dire che è ufficialmente la farina che uso di più, sia per la pizza sia per il pane. Anche se adoro tantissimo la segale e sto imparando ad inserirla in varie ricette. Vi consiglio di provarla nei cracker e nell’impasto del pane. Oggi vi propongo dei panini che sono davvero eccezionali che possiamo tenere in dispensa anche una settimana. Resteranno morbidissimi!

La segale

La segale è un cereale di montagna, si adatta molto bene ai climi rigidi. Le popolazioni che si alimentano con pane di segale sembrano protette nei confronti delle malattie cardiovascolari. Infatti le viene attribuita un’azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni. Avrebbe costituito una valida difesa per le popolazioni dei Paesi nordici in cui, per motivi climatici ed economici, si consumano grandi quantità di grassi animali. Questo perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi. Inoltre dona quel caratteristico colore scuro al pane del nord. Di questo cereale ne vediamo soltanto la versione panificata, ottimo per creare la ricetta dei panini che oggi vi propongo.

Ingredienti

100 gr di fraina di segale

400 gr di farina di farro integrale

100 gr di semola di grano duro integrale

1 cucchiaino di zucchero integrale di canna

25 gr di lievito di birra

400 ml di acqua naturale

2 cucchiai di yogurt bianco acido

1 cucchiaino colmo di miele

Sale qb

1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

1 Step

Il primo passaggio che dobbiamo fare è creare il lievitino. In una ciotola mettiamo i 100 gr di semola e 100 gr della farina di farro. Aggiungiamo il cucchiaino di zucchero, il lievito di birra e tutta l’acqua. Facciamo attenzione a sciogliere bene il lievito, io di solito lo sciolgo prima nell’acqua. Mescoliamo usando una frusta per dolci, il composto sarà morbido come una crema. Lasciamo riposare almeno 5/6 ore.

2 Step

Una volta pronto il lievitino dobbiamo aggiungere lo yogurt, il miele, il sale e l’olio, con un cucchiaio mescoliamo bene. Ora aggiungiamo le farine restanti. Di solito riesco a fare tutto l’impasto con il cucchiaio. Una volta pronto, copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 3 ore circa, deve raddoppiare di volume.

3 Step

Trascorso il tempo di lievitazione, foderiamo una teglia con della carta forno e spolveriamo con una manciata di semola di grano duro. Per formare i nostri panini utilizziamo un po’ di farina, per aiutarci a manipolare il composto. Preleviamo la quantità che vogliamo e lo ripieghiamo su sé stesso per tre volte, poi gli diamo una forma a cupola e lo adagiamo sulla carta infarinata. Facciamo questo procedimento per tutti i panini. Lasciamo lievitare mezz’ora. Ora è il momento di infornare a 250° per 15/20 minuti in base al forno utilizzato. Prima di cuocere i nostri panini incidiamo sulla superficie una croce.

Infine

I nostri panini sono pronti. Quelli che ho fatto io, dopo la cottura erano croccanti sotto e morbidi sopra. Buonissimi con la marmellata! In questa ricetta si possono aggiungere i semi di sesamo, lino, girasole per dargli un gusto ancora più deciso. Una delle qualità che vantano questi panini è di sicuro la leggerezza. Infatti sono molto digeribili, grazie al farro e alla segale, e li possiamo mantenere in dispensa anche per una settimana, chiusi in un sacchetto.

Se ci metti il cuore, tutto quelli che tocchi diventa magia, tutto quello che pensi diventa profezia, tutto quello che ami diventa verità

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Mina Formisano

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